Mejor tostado para cafés especiales

Marcas APU y Chasqui,  producidas en la zona fronteriza de Cajamarca,  ya cuentan con un protocolo estandarizado, elevando su competitividad.

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El Perú cada día escala posiciones en el selecto mercado de los cafés especiales.  Con el apoyo de modernos métodos de análisis, productores peruanos introdujeron mejoras en el proceso de tostado del grano, como un paso previo para conseguir  un nivel óptimo, químico y sensorial, del café en taza para las marcas Apu y Chasqui, y así estandarizar el procedimiento a fin de garantizar su competitividad en el mercado.

Esto llevó a CENFROCAFE-PERÚ a buscar el apoyo del FIDECOM, y en asociación con la Pontificia Universidad Católica del Perú, buscar optimizar el proceso de tostado de los cafés especiales Apu y Chasqui utilizando metodología química analítica cuantitativa, como complemento del análisis sensorial del café en taza.

Y es que la calidad del café, cuando llega a los labios del consumidor, depende de la óptima ejecución de cada etapa dentro de la cadena de producción y comercialización, entre ellas la del tostado. Precisamente, la falta de un protocolo estandarizado y validado, es un  problema que afecta el volumen de producción de las marcas de los cafés especiales peruanos ya que no existe forma de garantizar una consistencia entre lotes.

Con la innovación aplicada, la Cooperativa de Servicios Múltiples CENFROCAFE-PERÚ puede ofrecer ahora un café en taza con calidad superior a los 84 puntos (el puntaje máximo es de 100 puntos, de acuerdo a la calificación establecida por la Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Con un financiamiento de 386,849.43 nuevos soles, se desarrolló un proyecto para estudiar el efecto de tostado sobre la composición química del grano. Se recurrió a la metodología basada en cromatografía líquida acoplada a detección ultravioleta (HPLC-UV).  Se empleó espectroscopía moderna como resonancia magnética nuclear (RMN) para identificar los metabolitos presentes en la mezcla químicamente  compleja que representa el extracto acuoso de café.  
Una vez identificados los marcadores de tostado por RMN, las curvas de calibración HPLC-UV correspondientes fueron implementadas y las muestras de café, tostadas en CENFROCAFE  - Jaén,  fueron evaluadas.  

Se logró determinar el perfil químico óptimo del grano tostado para las marcas Apu y Chasqui, demostrándose que el uso de métodos químico-análiticos cuantitativos permite identificar los biomarcadores de un buen y del mal sabor del café en taza; e igualmente se elaboraron distintos protocolos, entre ellos el de análisis físico  y sensorial de café en taza, el de un proceso de tostado estandarizado para los cafés especiales APU y CHASQUI y métodos de análisis de café en taza por RMN y HPLC-DAD. 

En un periodo de dos años, CENFROCAFE ha logrado reducir su nivel de pérdidas como consecuencia de fallas en el proceso de tostado de 30% a 23% y elevar su competitividad en el mercado nacional. En el corto plazo espera incrementar su volumen de ventas de cafés tostados Apu y Chasqui, del 5% al 23%.

El desarrollo de este proyecto innovador ha sido publicado en la revista científica Journal of AOAC International, 98, 1, pp. 98-102 (http://dx.doi.org/10.5740/jaoacint.14-113 ). Gant, A.; Leyva, V.E.; Gonzalez, A. E.; Maruenda, Helena (2015) Validated HPLC-Diode Array Detector Method for Simultaneous Evaluation of Six Quality Markers in Coffee.