Estandarizan producción de café especial

Proyecto fue financiado por el Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad Innóvate Perú FIDECOM, del Ministerio de la Producción.

 

La central de cooperativas cafetaleras Café & Cacao logró producir un café tostado especial en las presentaciones de Espresso y Gourmet que cumple con los más altos estándares de calidad, a tal punto de recibir las certificaciones Orgánica, Comercio Justo y Sello Q.  

En ambos casos se consiguió un puntaje de taza superior a los 84 puntos, registrado por catadores Premium en el país, para calificarlo como café especial. Este es un sistema de evaluación establecido por la Sociedad Americana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés) sobre un conjunto de 10 atributos sensoriales, en el cual un resultado igual o superior a 80 puntos lo convierte en un café especial.

Para el estudio fue necesario realizar una selección de los 50 mejores productores de dos cooperativas cafetaleras que participaron en el proyecto, Naranjillo y Pangoa, adaptar la tecnología adecuada para la obtención de café tostado de calidad y establecer un  control de calidad en el empaque, señaló Juan Carlos Dávila Romero, Jefe del Proyecto de Investigación “Adaptación Tecnológica para la Producción de Café Tostado de Calidad con Certificación Orgánica, Comercio Justo y Sello Q, destinado al mercado peruano”.

El resultado ha permitido contar con un “Perfil sensorial de cafés especiales de productores de la Selva Central” y la central Café & Cacao cuenta con una máquina tostadora de procedencia turca que permite procesar 13 kilos por hora y lograr el grado de tostado requerido.

Los resultados de este proyecto fueron presentados por esta central de cooperativas en su planta de tostado ubicada en San Juan de Lurigancho. El agricultor Anatolio Salazar Núñez recibió un reconocimiento por haber obtenido un café de calidad de 90.5 en el año 2012 y de 85.08 en el 2013 y se realizó una prueba de tostado, cata de café y barismo, que tuvo como protagonista al café de la marca Puma Coffee que ya se encuentra registrado en el Indecopi.

“Es gracias al apoyo financiero de FIDECOM que presentamos los logros más importantes que este proyecto nos ha permitido alcanzar durante más de dos años”, declaró el ingeniero Geni Fundes Buleje, gerente general de la Central Café y Cacao.

SOBRE PROGRAMA Q

El programa Q es desarrollado por Coffee Quality Institute – CQI de Estados Unidos, un sistema de clasificación que permite medir en forma cuantitativa la calidad sensorial del café (perfil de taza), que ayuda a crear un lenguaje común entre la industria (tostadores) y los productores en el mundo de los cafés especiales; ello, es posible gracias al apoyo de los catadores Q Grader quienes tienen la habilidad de identificar características organolépticas especiales y definir el perfil de taza del café cualquiera sea su procedencia.